Degustare vuol dire percepire e valutare attraverso i nostri sensi le caratteristiche organolettiche di un vino ed è un atto volontario, che richiede intelligenza, impegno, concentrazione, competenza, riflessione. Una pratica che oltre a una buona conoscenza del vino, necessita anche di abilità e sensibilità, che si ottengono con l’esercizio e l’esperienza.
Aspetto del vino
Prima di assaggiare il vino occorre osservare:- la limpidezza: un buon vino non si deve presentare torbido, con la sola eccezione dei vini invecchiati,; in caso contrario significa che, durante la vinificazione e l’imbottigliamento non sono state adottate tutte le precauzioni necessarie a evitare il fenomeno;
- il colore: generalmente i vini rossi giovani sono di colore rosso violaceo, rosso porpora o rubino; i più vecchi rosso aranciato e tendenti al bruno. Per i vini bianchi, invece le tonalità vanno dal giallo verdolino al giallo paglierino dorato e all’ambrato;
- nel caso dei vini spumant, la finezza: la persistenza della fontanella o perlage (le bollicine che risalgono ed emergono in superficie).
Sapore del vino
I sapori fondamentali che siamo in grado di distinguere sulle diverse zone della lingua sono invece solamente quattro:- dolce: è dato dagli zuccheri, che sono presenti nell’uva e che rimangono in parte non fermentati, ma è dovuto anche all’alcol e alla glicerina, che si formano durante la fermentazione;
- acido: deriva dai numerosi acidi presenti nel vino. Tartarico, malico e citrico derivanti dall’uva; succinico, latticoc e acetico, che si formano nel corso della fermentazione;
- salato: i sali minerali conferiscono sapidità, anche se questo gusto nel vino viene spesso mascherato da altri sapori;
- amaro: è tipico di certi acidi fenolici ma soprattutto dei tannini che derivano dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce dell’uva; si unisce di solito all’astringenza.
Aroma del vino
I profumi percepiti vengono classificati in tre categorie:- aromi primari: presenti nell’uva e nel mosto o che possono venire estratti dalle bucce delle uve. Questi profumi sono tipici dei vitigni e delle uve a carattere fruttato oppure provengono dai vitigni aromatici;
- aromi secondari: provengono dalla fermentazione e rappresentano quegli odori che si sviluppano grazie all’azione dei lieviti (odori di lievito, di pane, di pasta fermentata oppure di banana, acetone, caramelle acidule);
- aromi terziari: quelli che formano il bouquet e che derivano dall’invecchiamento. Con i processi di lavorazione e di tortatura, per esempio, il legno acquista note vanigliate.
